羊羔肉，是定边县独具传统风味的名特美肴．是当地饮食文化的历史名片。

据说汉字的“美”字是借用”羊”字而创造出来的．徐铉曰；“羊大则美。”“羊”与“火”组成了“羔”字。羊羔肉古来就有公认为美食的记载及论说；羔。《解文说字》云：“羊子也。”《毛传》云：“小曰羔，大曰羊”。徐灏《说文盏》则描述的更为真切：“疑羔之本义为羊炙，故从火。小羊味美，为炙尤宜，应之羊之为之羔。”由“羔”于“美”组成的“羹”子在古时是指柔嫩可口，带汁的肉。与现今定边的羊羔肉烹饪之术大相径庭。“脍炙人口”一词是不是伟大的文学家再吃毕了定边的羊羔肉后发自内心的赞美之词，而不是比喻美好的诗文人人赞美传诵的演绎。那就不是本文累犊得了。

定边县所出产的羊羔肉有两种：一种是乌眼圈、乌耳稍全身洁白，每年元月分至二月份产出四十五天左右，即宰杀食用的公羊羔。其皮叫“二毛皮”，毛长“四指一露头”，呈波浪状，花案清晰、光泽悦目、洁白如雪。另一种是每年端阳节后出产的“紫羔皮”公青山羊羔肉。两种羊羔均为本地的土种羊种。有四个条件和前提相互继起。又相互依从，且相互制约：一是必须是上述季节生产的羊羔肉；二是他出生的时间必须是在哺乳期内；三是其皮毛的纹路及长度；四是必须是那种品种的公羊羔肉。四大要素兼收并蓄，相得益彰。

定边羊羔肉追溯其源有三说：一、战争生存说。定边县名源于北宋意“底定边疆”．宋以前春秋为煦衍戎所辖，西汉至三国被匈奴等少数名族等占据．曾几何时，金戈铁马，刀光剑影，北方少数民族要逐鹿中原而得天下，中原的汉民族要御敌与国门之外。特别是以匈奴为代表的“马上民族”，以游牧为生的经济不稳定性伴之而来的是遇天灾人祸经济溃退，必然地迫使其依赖中原的农耕经济求得生存；风条雨顺，草肥马壮又自然地梦想称霸中原．故狼烟四起、烽火连天的喜剧在定边这块草原文化与农耕文化重合的舞台上，交替地演出了一幕幕非常相同又不相似的“乱纷纷闹嚷嚷”的民族小战争，民族大融合的活报剧．可能是在西汉初期，某一匈奴的铁骑在战争中受到重创，后勤供给中断，或者是一伙被汉朝强大武装击败的散兵游勇，这伙倒霉鬼，散落在定边高原的某一角落，数九寒冬，饥寒交迫，肠鸣肚鼓，犹如一群累累丧家之犬，饿的昏花的双眼发着绿光．处于自卫的生理的生存需要，四处拉网般地搜寻救命的食物．天无绝人之路，一位“无名氏”偶然地在凛冽的西北风中聆听到了“洋洋”地迷途羔羊的啼声，大脑的第一反应便产生出了“以人为本的伟大创举”。什么军规戒律、什么野蛮凶暴，统统滚他娘的蛋！苍天啊悠悠万事，惟此为大，活命第一反应便产生出了“以人为本的伟大创举”。什么军规戒律、什么野蛮凶暴,统统滚他娘的蛋！苍天啊悠悠万事，惟此为大，活命第一。于是因陋就简就地取材，于是就掠杀刚刚从母体中生产出不久的短命的羔羊，现宰、现烹、现熟、现食，于是就发现或产生了：定边羊羔肉鲜嫩可口，营养丰富，易于消化吸收，体力补充又快的历史必然．壮士们风卷残云般的饱餐后，又英姿焕发，挥鞭策马、远遁。

二、商旅和平说。商旅和平说有三种分说：1.“引入说”。定边县东接榆延，西通甘凉，南邻环庆，北枕大漠，土地广袤，三秦要塞．在历史的云卷云舒中，各民族的英雄豪杰统治者们“你方唱罢，我又登场”，各领风骚．一场场轰轰烈烈的民族战争最终还是被势不可挡的民族大融合的历史潮流取而代之，灰飞烟灭．沃野千里，谷稼既殷，盐池为利，水草肥美，土宜牧产，群羊塞道，牛羊衔尾的定边便有了国泰民安，“盐马互市”，商贾云集，几度繁荣，几度凋敝。可能是一批批“天下熙熙皆为利而来，天下攘攘皆为利而往”的边客及商旅，在生产力水平有了一定发展，产品有了一定剩余的商品交换中，买东卖西，，调余补缺，用马匹驮走了当地盛产的食盐，携“旱码头”荟萃四方的手工业品、工艺品、及生活生产必需品；驼队的铃声又运来了匈奴人剩余的畜产品乳制品等，同时也带来了匈奴人的“胡食”—羊羔肉。本乡田地的土著在吃吃喝喝的无意识中，被潜移默化；在灯红酒绿，举杯把盏的和平友好气氛之中，渐渐的接受、认同了异民族异域的泊来美肴—羊羔肉。虽然在历史的长河中这一食品的做法、吃法有过零零碎碎的“量”上调配和改进，但万变未离其宗，其本质性的“质”韵味依旧，一直流传至今．

2、“融合说”。南匈奴向南迁徙，有一小撮人情有独钟地定居到了定边物华天宝的本土。但他们的遗老遗少们还是念念不忘把他们伟大民族的物质遗产—羊羔肉传承了下来，也使饮食文化之常青的羊羔肉在定边落地生根。为定边的子孙积荫，带来了福祉，得到了发扬光大。而后杂居定边的鲜卑、揭、氏、羌、柔然、吐蕃、突厥、党项、蒙古人的红男绿女，怀春青年“和亲、通婚”吃食羊羔肉的“习俗”也被“勾兑”那更是无师自通的事了．

3、“纳贡说”。历朝历代“称雄”华夏的统治者，无论是异族人还是鞑靼人把持朝廷，匈奴人为了表示归顺的诚意，把本民族最美的食品—羊羔肉进献给皇戚贵族享用，后方才传入民间云云。这“三说”是否应归纳为“商旅和平说”的大范畴内？

三、另说。定边羊羔肉的食用，主要是取其羔皮的纹路之美，为穿着而宰杀羔羊，肉以次作为附属品而被食用．“先有衣饰之美，后派生食之美味”一说．于人之生存，吃穿住行，“民以食为天”相悖，但也算是一种说道吧。故列入另说，以免冲淡主题．

定边的羊羔肉，做为一种地方风味的独具特色的肉食品，也同中华民族博大精深的饮食文化的其他物质产品一样，随着历史、地理、政治、经济、人口、民族的变化而联系、运动、发展、变化。

秦汉时期，特别是汉代时期为定边羊羔肉的萌芽时期。定边县有庞大的汉墓群遗址作证，已有先组们繁衍生息在这块包容性极强的土地。司马迁《史记.货殖列传》“北有戎翟之畜，畜牧为天下之人饶 ”。汉代铁器制品被普遍应用于寻常百姓的生产和生活中，当时的生产力水品，文化素养，人们创造的才能，利用自然的材质加上民族的特质都为羊羔肉这一物质产品的创造和使用奠定了原料（羊羔肉）、加工工具（铁器制品的炊具）、快节奏（战乱生活）等都具备了无论是主体还是课题的前提条件和可能。

西汉至三国，定边县域被少数民族占据．隋唐时期，政治稳定，经济繁荣，商市发达，伊斯兰教通过丝绸之路传入中国。时而回纥兵助唐伐吐时而回纥皆被伊化。北路来华的阿拉伯进入西北的西安、兰州、银川等地并大多定居。他们以牛羊肉为食，用植物油炒、拌、煎食其他食品，定边位居三大中心城市的交织之中，这又为羊羔肉这一肉食品在形成过程中提供了特定的历史和民族条件，我们能否把它定为定边羊羔肉的形成期。

元、明、清三代，九州之内各民族大流动，东夷、西羌、南蛮、北戎相互影响，相互促进并得到了有益补充的民族大融合。饮食文化的经典—饮食理论日臻完善，烹饪水平日益提高，餐饮的内容空前丰富．加之，清雍正九年，定边置县．政治因素所致，区域经济日新月异，“旱码头”作用得以显现。当年野蛮时代遗留下来的观念和残余，演变成为文明和谐快乐。历史的尘封的生存的元素成为一种特定的饮食文化的沉淀。使定边羊羔肉这一特定肉食品逐步发展并得以固定．这一时期为定边羊羔肉的发展固定期。

定边羊羔肉的科学称谓。烹饪之法一般概括为炒、烧、溜、蒸、炖、烩、炸、拌、卤、余十法．溜蒸卤余四法“字”（自）带水；炖烩虽有火但是要先用水配汤而后完成食品；拌是凉菜的做法；炸是一种用旺火多油的烹饪方法用油量大于原料数倍显然是太过火太浪费了；烧是用热油先将食物稍炒断生后放入有调味品的汤中，用文温火烧至熟烂，再用旺火促使汤至浓稠，稍加入明油即成．太繁琐．炒是最广泛的一种烹饪方法．先把原料加工成片、丝、丁（块）、条等，用旺火热油，食物下锅后要快速翻炒，炒到半熟时放入调料，断生即起锅．有相当一部分餐厅、饭馆和食府招牌上大书“爆炒羊羔肉”，把名词的“爆”作为置词，以突出用火温的程度．其实质如前．热爱烹饪的发烧友们：定边羊羔肉烹调的祖传秘诀首次被公布于众，没有住册专利，欢迎，各位高手在实践中多多复制，不侵权卜当地也有把它叫做“干潜羊羔肉”的，这是本土化的一种具体的、形象的、生动的土叫法。记住了！定边的羊羔肉科学的称谓是：炒羊羔肉！

另外透漏一点定边羊羔肉一碗个口，数日余香的奥妙：炊具用的是老铁锅；烹调用油是当地盛产的“小麻油”；烧火是就地选用的牛羊粪、沙柳沙篙拧条等柴薪；调味品主要是本地“老池”的湖盐和“龙葱”．在定边地区的每一个餐馆和家宴食用又融入了憨厚、淳朴、直率的人气，加上黄土高原与草原盆地和谐的灵气，你的胃口咋能不大开呢？

定边羊羔肉独具的特色：一是原生态，原汁原味“小而全”。选用本乡本土的土种羊羔肉，除皮毛内脏外皆烹食。

二是大气实在，“纯而美”。食物成大丁块状，食用时大碗盘容器盛装，不掺杂任何其他辅料和蔬菜。

三是“肉嫩色鲜味浓，油而不腻”。因选用的羊羔肉是寿生长期短，烹调时肉充其油落汤中，百味不散；成品色嫩，组织肌理有弹性，口感好。

四是“食用时节最为隆重，最有团圆气氛”。每年的元月二月，适逢中华民族最为重要统节日春节，恰是绵羊羔集中生产的季节，家人团圆，故友聚餐别有一番情趣。更有祥和的气氛。

五是“营养好”。国人有冬季食用羊肉进补的历史。中医认为：羊肉性温，味甘，具有益全补虚，温中暖下的功效。现代医学研究表明：羊肉是一种良好的补强壮品，可以提供充足的营养，血液循环，增加热量，抵御寒冷，增加消化功能，保护胃壁，抗衰老，防衰老．定边羊羔肉的鲜嫩更易于消化吸收补充体力快。

六是人与自然的高度和谐统一。经考究：没有任何一个朝代，明令或公告过，但有祖传的规矩，千百年来一成未变。就是所宰食的羊羔均为公羊产羔，母羔留做发展扩大再生产，《齐民要术》有训：“常留腊月，正月生羔为种者上。”繁殖更多更好的羊羔，供人们享用。人力资源，生态资源得以充分的利用和保护。走出了一条可持续发展和良性循环之路．

七是经济效益高。一只产出仅一个半月的羊羔，皮、肉的经济济价值不次于饲养一年的大羊的回报，且生产成本低，周期短。鱼与熊掌兼得何乐而不为。

八是“简、快、精”．领先来食品发展的方向。

定边羊羔肉特有的文化化内涵；民族风味上：现宰、现烹、现熟、现食，断生即食，口味偏咸，食物成块状，大碗盘盛食物，便于快餐等从重于蒙古风味特色。

宗教色彩上：主食牛羊肉，选料严格讲究清洁精致，凡死皆不食，炒制只用植物油，具有伊斯兰宗教食俗色彩的特色。

莱系划分上：从所用的调味品基调烹饪方法上来认定，数清鲜基调．国菜有四大菜系八大菜系十大菜系之说，但无论怎样划分，北方只能最多占有鲁、京、新三大菜系。定边羊羔肉却属另类，把它新增一大菜系叫做北方菜系如何？那就只能留给读者，仁者见仁智者见智了。

至于说，为什么羊羔肉就只产于定边这块得天独厚的天地之间，那是因为明成化年巡抚余子俊修筑边墙时集历史成败之大成，高屋建?` “虏以水草为生，故茂草之地以地，筑以内地使胡虏绝收，沙碛之外，使虏不庐”。当年的英明决策，留给了而今定边人的吃福。

美食家朋友们，远离故土异国他乡的游子们：不要被我上述的说教垂涎三尺，真空食品所产生的科学魔力，使远程的空间变为瞬间，梦想成为理想和现实，定边羊羔肉香遍全世界指日可待。